LA CANCANE ®

Le goût de votre région

Foie gras de Canard mariné au miso rouge & fumé – Recette du chef Dominic Quirke (Le Pickles à Nantes)

Avant votre repas

Séparez le lobe en deux, couvrez les lobes de miso rouge, réservez-les au frais durant 12h.
Rincez délicatement vos lobes sous l’eau froide 4h avant votre préparation.
Préchauffez la poêle à feu vif. Après quelques minutes, réduisez l’intensité de moitié et versez 60 g de sciure de bois . Déposez la grille dans la poêle au-dessus de la sciure. Réduisez le feu au minimum. Mettez le foie sur la grille et couvrez. Laissez 3 min, arrêtez le feu et laissez encore 10 min sans retirer le couvercle. Réservez 4 h au frais.
Vous pouvez réaliser la recette sans fumer votre lobe.

Le jour J

Epluchez les oignons et émincez-les finement. Faites-les revenir à feu doux dans une casserole avec l’huile d’olive jusqu’ à ce qu’ils deviennent translucides.
Tranchez finement les carottes (anciennes) en spaghettis, couvrez les spaghettis de jus de carottes, curcuma, gingembre et 1 cuillère à café de vinaigre. Couvrez et laissez reposer votre préparation.
Mixez les oignons en purée avec 30g de beurre
Dans un bol, versez 100ml de jus de carottes, 10ml de gingembre, 10ml de vinaigre de vin blanc et 35ml de purée d’oignons. Vous obtiendrez un jus onctueux et savoureux.
Dénoyautez 5 cerises, réservez-les pour le montage de votre assiette. Faites chauffer votre four à 180°C.
Tranchez votre lobe en tranches fines (50g par tranche). Faites chauffer votre poêle sur feu vif (sans beurre, sans huile). Déposez vos tranches et réalisez un aller-retour juste le temps de dorer les tranches des deux côtés.
Enfournez 5 min vos tranches dans votre four afin d’obtenir des escaloppes tendres.
Dressez votre assiette en déposant vos escaloppes, les spaghettis, la purée d’oignons puis votre jus carottes gingembre curcumin, versez quelques gouttes d’huile et la cerise sur le foie gras !
Le petit détail du chef, embellissez votre assiette avec quelques feuilles de capucine.

Bonne dégustation !